Terrine de poisson
Les cigales et grillons chantent, l’été est bien là!
En quête de fraîcheur, voici une recette délicieuse, qu’on prépare la veille, et qui fait un superbe effet à table pour une très jolie entrée, ou buffet froid.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
- 400 g de filets de poisson ( au choix)
- 300 g de filet de saumon sans peau
- 1 botte d’asperges vertes
- ½ botte d'asperges violettes
- 1 belle échalote
- 1 blanc d’œuf
- 20 g de beurre ramolli
- 30 cl de crème fraîche liquide très froide
- 5 cl de vin blanc sec
- 2 CàC de fumet de poissons déshydraté
- sel, poivre blanc
Pour la sauce aux herbes
- 1 yaourt grec
- le jus d’1 citron vert
- ½ bouquet de menthe
- ½ bouquet de coriandre
- 1 oignon blanc nouveau
- 1 gousse d'ail
- un morceau de gingembre
- 1CàC de curry
- 1/2 CaC de cumin moulu
Pour la décoration
- rondelles de citron vert
- feuilles de menthe
- feuilles d'oseille rouge
- ciboulette
- perles de jus de mandarine
Réalisation :
* Eplucher et ciseler l'échalote.
* Découper le filet de saumon en lanières d’1 cm de largeur. Les faire mariner 30 minutes dans le vin blanc avec l’échalote et du poivre.
* Eliminer la base des asperges, et les cuire 10 minutes à découvert dans de l’eau salée. Les égoutter et les étaler sur un torchon propre.
* Mixer le cabillaud avec le blanc d’œuf, le fumet de poissons, sel et poivre. Incorporer la crème en filet. Transvaser le tout dans une jatte, puis réserver 1 h au frais.
* Beurrer une terrine de forme rectangulaire (ou un moule à cake de 28 cm).
* Préchauffer le four à 150 °.
* Egoutter les lanières de saumon.
* Etaler une couche de mousseline de cabillaud dans la terrine. Aligner pour recouvrir cette couche la moitié du saumon égoutté, et déposer une couche d'asperges en alternant vertes et violettes.
* Recouvrir avec une nouvelle couche de saumon
* Enfin couvrir de mousseline de cabillaud. Lisser la surface. Plaquer un papier de cuisson sur la terrine.
* Placer la terrine dans un plat creux. Verser de l’eau chaude jusqu’à 2 cm du bord et enfourner pour 1 heure. Laisser refroidir et réserver 6h dans le réfrigérateur.
* Mixer les ingrédients de la sauce et réserver au frais.
* Démouler a terrine sur un plat et décorer de rondelles de citron, d’herbes, de perles de jus de mandarine, et servir avec la sauce aux herbes